По нескольким причинам. Аудит проверяет код на момент времени и в заданном объёме — изменения после него не покрыты. Аудиторы могут пропустить сложную или нетиповую уязвимость; история знает взломы протоколов, прошедших аудит. Аудит обычно не покрывает экономические и операторские риски: плохую токеномику, манипуляцию оракулами на уровне рынка, компрометацию админ-ключей. Качество аудитов сильно разнится — есть поверхностные «галочки» от малоизвестных фирм.
Наконец, протокол может развернуть не ту версию, что проверяли. Поэтому аудит — это один из сигналов в общей картине, который снижает, но не убирает смарт-контрактный риск. Дополняйте его возрастом протокола, баг-баунти, репутацией и оценкой других типов риска.