EigenLayer и Symbiotic — это разные системы рестейкинга со своей механикой, операторами и наборами обеспечиваемых сервисов. Идея Kelp в том, чтобы протокол сам распределял задепонированный ETH между поддерживаемыми площадками и операторами, а пользователь держал единый токен rsETH. Это снимает с инвестора ручную работу по настройке каждой системы отдельно.
Минус в том, что вы делегируете решения протоколу и доверяете его стратегии, управлению (governance) и корректной работе на нескольких площадках сразу. Конкретный список поддерживаемых протоколов и параметры меняются — сверяйтесь с официальной документацией Kelp, а не с устаревшими описаниями.