Потому что цена на бирже формируется спросом и предложением, а заявки участников поступают и исполняются непрерывно. Каждая новая сделка и каждая новая заявка в стакане сдвигают котировку. На цену влияют новости о компании, отчёты, дивиденды, движения всего рынка, изменение ключевой ставки ЦБ (сейчас двузначной, ~16–18%), курс рубля и общий настрой инвесторов.
У ликвидных бумаг котировка обновляется буквально каждую секунду, у неликвидных — реже, когда вообще проходят сделки. Поэтому котировка — это моментальный снимок: цена, которую вы видите сейчас, через минуту может стать другой. Зафиксировать её можно только совершив сделку.